El Vino

 

¿De quién es el vino?

El vino es de los simples, de los llanos, de los que miran el vaso y dicen ¿rico el vinito, no?

El vino no tiene palabras raras, ecuaciones ni misterios.
El vino no es de los complicados, de los difíciles. El vino se abre, se toma, se disfruta y ya está.

El vino no es de los que saben de vino.
El vino es de los que saben vivir.
Y por eso se toman un vino.

El vino… El vino es de todos.
El vino es de la gente.

 

La historia del vino

El vino tiene una larga historia y cada envase puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida.

El vino es de una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación.

Las grandes civilizaciones de la Grecia y la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas.

El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos, donde se mencionaban las añadas, el viñedo y el nombre del vinificador, las que hoy se consideran como las primeras etiquetas en la historia del vino.

Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.

En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1.800 A.C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas.

Se han descubierto pepitas de vid cultivadas en el Cáucaso, al este del Mar Negro. Tienen una antigüedad de unos 7.000 años. Así puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, crecía nataño en estado silvestre.
Las sucesivas etapas de preparación del vino intentan estabilizar y clarificar los vinos nuevos. Siempre afectan a las características del vino, y en el peor de los casos, le roban los aromas y el carácter. Estas operaciones no son obligatorias – salvo, tal vez, el atestamiento y el trasiego – y algunos defensores de la “intervención mínima” incluso las rechazan. La clarificación El vino nuevo contiene materis sólidas en suspensión, como células de levaduras y minúsculas partículas de hollejo y pulpa, así como proteínas. Si no se retiran, el vino será turbio y podría estropearse. En los vinos tintos de calidad, se deja cierta cantidad, lo que explica el poso que suele formarse en los envases. La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia protídica que absorbe y precipita las materias sólidas, lo cual permite el trasiego del vino clarificado.
Se efectúa para trasvasar el vino de una cuba a otra, con la ayuda de una bomba, esta operación se realiza luego de la clarificación, a fin de separar el vino de las materias sólidas que deben haber precipitado, en el proceso de clarificación.
Los filtros modernos permiten retirar del vino partículas de un tamaño específico. Esto hace que se pueda eliminar las células de levaduras u otras materias sólidas que podrían producir una segunda fermentación. Este proceso permite sustituir, en todo o en parte, la utilización de SO2 u otros aditivos.

Hace girar el vino en el interior de un tambor, propulsando las materias sólidas hacia la periferia, lo que permite extraerlas. Si se abusa, puede destruir los mejores aromas del vino, pero es un método que reemplaza los productos químicos y el filtrado.

Se trata de otro método para eliminar las bacterias y levaduras, evitando una segunda fermentación. Se calienta el vino a 85°C durante breves momentos.
Muchos vinos son poco ácidos por naturaleza, con el consiguiente riesgo de que se estropeen. Por este motivo, numerosos vinificadores les añaden ácido ascórbico (Vitamina C), que actúa como antioxidante y mejora el gusto.

LA CATA

Catar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario preciso, sus cualidades y sus defectos antes del placer de beberlo.
Si observamos a un catador veterano, apreciaremos el siguiente proceso: mira, olfatea, degusta, escupe, toma algunas notas y pasa

 

INCLINE LA COPA mientras la aleja hasta que esté casi horizontal. Esto permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del “borde”.

SOSTENGA LA COPA por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.

HAGA GIRAR EL VINO en la copa. Para imprimir un movimiento del rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.

EXAMINE las “lágrimas” o “piernas”: ¿son espesas o delgadas? ¿descienden lentamente o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los olores y en lo que le evocan.

PRUEBE EL VINO reteniendo en la boca un sorbo razonable; “mastíquelo” durante algunos segundos y después entreabra los labios y aspire levemente para “airear” el vino.

al vino siguiente

LAS COPAS

Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino

SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO

El paladar: la lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado.

Vinos blancos: tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, manzana; así como algunas veces melón, grosella o litchi.

Vinos tintos: evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruelas, frambuesa, fresa, mora.

Vinos tintos y blancos: pueden tener todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferente tipo de nueces.

LA HISTORIA DEL VINO EN MENDOZA

Desde los tiempos de la colonización de estos territorios por los españoles, la vid comenzó a ser una de las industrias importantes. Las primeras cepas llegaron desde Chile, que hacia fines del siglo XVI y junto a Perú, lideraba la producción de uva y vinos en América.

Los primeros viñedos fueron traídos a nuestro país por el sacerdote mercedario Juan Cidrón, enviado desde La Serena (Chile), quien junto a Juan Jufré plantó las primeras viñas.
A fines del siglo XVI, las vides ya estaban difundidas en Mendoza y existía una industria elaboradora de vino artesanal. A mediados del siglo XVIII se comenzó a enviar vino a Buenos Aires, principal centro de consumo.

Con la aparición del ferrocarril fue mucho más fácil transportar maquinarias provenientes de Europa para tecnificar la actividad vitivinícola y llevar los vinos al Litoral.
La expansión de la vitivinicultura mendocina surgió a raíz del ferrocarril entre Mendoza y Buenos Aires, donde el número de consumidores de vino era cada vez más importante debido a la influencia de la inmigración masiva de italianos y españoles

Acompañando la inmigración, entraron cepas vitícolas de diversos orígenes: Italia, Francia, España, Alemania, que aportaron el germen de numerosas variedades que ya podemos considerar propias. Estos cambios dieron lugar a la instalación de grandes bodegas y poderosos bodegueros. A principios de 1900, éstas estaban en su mayor apogeo, exportaban al exterior millones de litros de vino y champán y, a pesar de las crisis financieras de los años ’30, se mantuvo la producción.

Ya en los ’70, la tendencia predominante fue la producción masiva de vinos de mesa o de consumo corriente, destinados al mercado interno. En tiempos posteriores se produjo el “gran cambio de la vitivinicultura argentina” entrando en un proceso de mejoramiento cualitativo, cambios en los cepajes, y una fuerte presencia internacional. Hoy el vino argentino es reconocido a nivel mundial como entre los mejores del planeta, encontrándose en pleno período de inserción en los mercados externos.

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